de Mamie Coco
4 tranches de Merlu - 100 grs de poi,tes d'asperges - 2 oeufs durs - 200 grs de moules - 1 verre de vin blanc sec - 1/4 de litre de fumet de poisson - Huile d'olive - ail- persil - farine (4 personnes)

Roulez les tranches de merlu dans la farine.
Faire revenir le poisson dans l'huile d'olive dans une cocotte frottée à l'ail, saler, poivrer, retirer le poisson.
Jeter un hachis d'ail et persil.
D'autre part, faire chauffer dans une casserole le fumet de poisson et le vin blanc.
Remettre dans la cocotte, poisson, moules, oeufs durs coupés en deux; arroser avec le fumet de poisson et vin blanc. Vous pouvez ajouter des pointes d'asperges et même des petits pois.
Couvrir la cocotte, laisser mijoter 1/4 d'heure.
Servir avec du riz blanc saupoudré de persil hâché.

de Mamie Coco
Le Chipiron ou petit encornet est voisin de la seiche, il possède aussi de l'encre qui lui permet d'échapper à ses prédateurs. Grâce à sa jeunesse il est plus tendre que son grand frère l'encornet.

2 kg de chipirons - fumet de poisson - encre de chipiron (en sachet) - tomates entières (ou en boîte) - échalotes - aïl - persil (6 personnes)

Nettoyez les chipirons en réservant les poches d'encre.
Faire revenir l'échalote dans une cocotte ; y jeter les chipirons préalablement coupés en petits morceaux.
Ajouter les tomates, le fumet de poisson, l'aïl et le persil.
Faire cuire à feu doux pendant une heure

de Mamie Coco
Le toro n'a pas pour seule vocation de terminer sa vie dans les arènes. Sa viande est très apréciée par les connaisseurs et les réservations vont bon train chez les bouchers lors des périodes de corridas pour obtenir les meilleurs morceaux. La différence entre le boeuf et le toro de corrida est aussi sensible qu'entre... le lapin d'élevage et le lièvre !

1,5 kg de toro (jarret de préférence... mais votre boucher mixera sans doute avec du collier ou de la joue) - carottes - échalotes - aïl - sel - poivre - thym - laurier - persil - vin rouge (Rioja conseillé)(6 personnes)

Faire mariner les morceaux de toro pendant 24 h dans le vin, mélangé aux carottes coupées en rondelles, échalotes coupées en dés, au persil, thym et laurier.
Comme tout plat en sauce, il est recommandé de préparer le plat la veille.
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de toro dans un fond d'huile d'olive. Les mettre ensuite de côté dans un plat ; les saler et poivrer(mon boucher dit que saler les morceaux dans la cocotte fait durcir la viande !)
Déglacer la cocotte en faisant revenir carottes, échalotes et aïl.
Mettre la marinade avec son thym, persil, laurier.
Plonger les morceaux de viande et laisser cuire 1 heure.
Le lendemain en faisant réchauffer le plat, délayer dans un peu de jus froid un fond de sauce pour épaissir un peu la daube (on peut aussi utiliser de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre).

Sans doute le plat le plus connu. Elle peut servir d'accompagnement à toutes sortes de mets (thon, poulet, riz, viandes etc...) ou constituer un plat entier à elle toute seule accompagnée de quelques tranches de jambon de Bayonne poêlées.

8 tomates mûres, 4 piments verts doux, aïl, sel, poivre, 6 oeufs, 2 oignons, 1 piment rouge d'Espelette.

Plongez les tomates une minute dans de l'eau bouillante puis pelez-les et écrasez-les.
Coupez l'ail et les oignons. Videz et pelez les piments verts et plongez-les 5 mn dans de l'eau bouillante.
Dans un peu d'huile d'olive faites cuire doucement l'ail et les oignons puis ajoutez les piments verts, les tomates, salez et poivrez et laisser cuire à feu doux en couvrant une bonne demi-heure.
Battez les oeufs et versez-les dans la piperade jusqu'à ce qu'ils soient brouillés.
Poêlez le jambon. Recouvrez avec la piperade sur laquelle vous ajoutez le piment d'Espelette.